El sabor de los sueños

El chef linierense Fernando Ormazábal fue destacado por la prestigiosa Guía Michelín por su labor al frente de la cocina de Soberana, el distinguido restaurante mendocino que deleita con sus sabores y especialidades. Cocina de autor, con el barrio como telón de fondo.

Suele decirse que los aromas y los sabores son el camino más directo a los afectos. Se sabe, la abrupta irrupción de un perfume activa el sensor de nuestra memoria emotiva y de pronto, a la velocidad de la luz, se nos proyecta un recuerdo que creíamos olvidado. Tal vez ese sea el secreto de la cocina: la posibilidad de resucitar emociones como por arte de magia. “De chico, recuerdo estar en mi cuarto y sentir los aromas de las comidas que preparaban mi abuela o mi madre. Entonces jugaba a adivinar qué se estaba cocinando en casa. Creo que ahí me di cuenta de que quería ser cocinero”. El que habla es Fernando Ormazábal, el linierense de 34 años que recientemente fuera distinguido por la prestigiosa Guía Michelín, por su labor como chef ejecutivo de Soberana, el restó mendocino que se transformó en uno de los 57 restaurantes argentinos que ya integran la Guía en el 2024.

– ¿Cómo siguió ese proceso que te llevó a enamorarte de la cocina?

– Mucho tuvo que ver mi padre. Cuando yo era chico decidió estudiar cocina y tuve la suerte de ver toda su carrera desde el inicio hasta llegar a ser por muchos años chef del prestigioso restaurante La Bourgogne, de Recoleta, un símbolo de la cocina francesa en Buenos Aires. Eso me generó mucha curiosidad, sobre todo al descubrir sabores y productos que desconocía y que él nos hacía probar a mí y a mi hermana. Desde ese momento sentí que había mucho más por descubrir. Esa curiosidad me hizo meterme, cada vez más, en este hermoso y apasionante mundo de la gastronomía.

Los comensales de aquellos primeros palotes culinarios fueron sus familiares, que ya veían en Fernando algo más que un ensuciador compulsivo de ollas y sartenes. Una vez terminado el secundario en Luján de los Patriotas -donde cursó desde jardín de infantes- optó por aderezar ese conocimiento hogareño con un sustento académico. “Me formé en la escuela Mausi Sebess. Me fue de gran ayuda para entender ciertos procesos. Pero estoy convencido que, al tratarse de un oficio, mi mayor formación se dio en las cocinas donde trabajé. Dedicándole mucho tiempo a esto que tanto me apasiona y que por suerte nunca dejo de aprender”, sostiene el exvecino de Timoteo Gordillo y Tonelero, hoy radicado en Mendoza.

Pasaron varios años desde que encaró el primer proyecto gastronómico rentable. “Empecé como panadero -recalca con orgullo– en un proyecto familiar dedicado a la elaboración de panificados”. Fueron cuatro años de meter las manos en la masa y embadurnarse de harina y cariño hogareño. Luego, ya como cocinero, pasó varias temporadas de verano en Punta del Este trabajando en restaurantes y eventos. También se desempeñó en hoteles, catering y varias cocinas, y hasta tuvo un emprendimiento personal de alimentos y viandas. “Mi último paso previo a Soberana fue en Alo´s Bistró, del chef Alejandro Feraud, en San Isidro. Ahí tuve una verdadera cocina escuela en mi carrera, que me ayudó a desarrollarme como profesional, con todo lo que eso implica dentro de este rubro”.

– ¿Cómo surgió la posibilidad de hacerte cargo de la cocina de Soberana?

– A través de referencias me contactaron para contarme la propuesta. En ese momento estaba como chef en Alo´s pero tenía ganas de encarar nuevos desafíos. Soberana me resultó un proyecto muy interesante y con mucho potencial desde un principio. Por eso no me costó mucho tomar la decisión.

– ¿Cuándo arrancaste a trabajar ahí? ¿Ya estabas radicado en Mendoza?

– Inicié con en el proyecto Soberana en julio de 2022, casi un año antes de la apertura. Me mudé desde Buenos Aires para arrancar desde cero junto a la dueña, Mariela Cahiza, y su hermano, Jesús Cahiza, un reconocido chef y empresario gastronómico de Mendoza.  En ese momento el restaurante estaba en obra, sólo había planos, proyectos y sueños por concretar.

Había que empezar de cero, y ese era el atractivo: la posibilidad de que el futuro restaurant llevara su sello. Allí Fernando se encargó de armar la cocina, el concepto gastronómico, el desarrollo de la carta, el armado del equipo y su capacitación. Desde un principio pensó en cada detalle. “La propietaria planteó un restaurante que ofrezca estándares altos de calidad para sus comensales, y mi trabajo desde la cocina fue alcanzar esos niveles, con las exigencias que un lugar así requiere”, explica.

Hoy, con menos de un año de trayectoria culinaria en la capital mendocina, Soberana es un sitio de excelencia en la gastronomía de la tierra del buen sol y del buen vino. “Plantea una propuesta que toma como base el recetario argentino y local para crecer con constantes guiños a otras culturas, sobre todo la francesa, la italiana y la española”, subraya en su recomendación la Guía Michelín.

A la hora de optar, Fernando asegura que se siente atraído por las preparaciones en base a carnes y pescados. Y entre la selecta carta de Soberana, se lucen sus especialidades, como la fideuá con pulpo, calamar y mariscos o el rack de cordero con cremoso puré de calabaza y coco.

– ¿Qué implica el premio Michelín para el restorán y para vos en particular como responsable de la cocina?

– Por un lado, es un hermoso reconocimiento a tanto esfuerzo y dedicación de parte de todo el equipo. Pero a su vez este reconocimiento implica seguir trabajando en el gran desafío de mantener los estándares de calidad para ofrecer un servicio que siempre cumpla las expectativas del cliente. Y en lo personal es una gran motivación para seguir por el camino que venía, sin olvidar la búsqueda de constante crecimiento y aprendizaje.

Consultado sobre cuál es su sueño como cocinero, Fernando asegura que se centra en seguir descubriendo todo lo que esta carrera tiene para ofrecerle, y a la que él también está dispuesto a aportarle. Sin olvidar, claro, aquellos viejos aromas de la infancia, porque como decía Borges, “el mayor defecto del olvido es que a veces incluye la memoria”.

Ricardo Daniel Nicolini

Ping Pong culinario

– ¿Un lugar para vivir?

– Liniers.

– ¿Liniers en dos palabras?

– Mi origen.

– ¿Milanesa con papas fritas o guiso de lentejas?

– Milanesa con fritas.

– ¿Una bebida para la cena?

– Vino.

– ¿El secreto para un buen asado?

– Tomarse su tiempo y buena compañía.

– ¿Cocinero o chef?

– Cocinero.

– ¿“Ratatouille” o “Tomates verdes fritos”?

– Ratatouille.

– ¿Tu plato favorito?

– Ravioles con estofado, de mi madre.